過熱蒸氣瞬時滅菌在食品加工領域的應用效果

　　過熱蒸氣瞬時滅菌干燥指用過熱蒸氣瞬時滅菌直接與被干燥物料接觸而去除水分的干燥方式，是近年來發展起來的一種全新的干燥方法。與傳統的熱風干燥相比，這種干燥以水蒸汽作為干燥介質，干燥機排出的廢氣全部是蒸汽，利用冷凝的方法可以回收蒸汽的潛熱再加以利用。

　　過熱蒸氣瞬時滅菌干燥物料的溫度是操作條件下水的沸點溫度，在干燥有滅菌要求的食品原料和藥品原料同時，能消滅細菌和其他有毒微生物。過熱蒸氣瞬時滅菌用于食品干燥是近20年來發展起來的，但是由于溫度過高影響熱敏性物料的適應性，人們開始使用低壓過熱蒸氣瞬時滅菌干燥食品。低壓過熱蒸氣瞬時滅菌干燥方法結合了過熱蒸氣瞬時滅菌和負壓甚至真空干燥的優點，避開了常壓過熱蒸氣瞬時滅菌干燥物料溫度過高的劣勢，擴大了過熱蒸氣瞬時滅菌干燥對熱敏性物料的適應性。對不同的食品如土豆片、面條、大豆、稻谷、蔬菜、蝦米、雞肉、各種水果片等進行過熱蒸氣瞬時滅菌干燥的研究表明，過熱蒸氣瞬時滅菌干燥食品和熱風干燥相比，除了節能環保等上述優點，還突出表現在干燥時間短、物料收縮變形小、顏色保持新鮮、多孔、復水性好和維生素含量高等方面。

　　過熱蒸氣瞬時滅菌干燥對提高干燥效率、降低干燥能耗、減少環境污染、提高產品質量具有重要的意義，是一種很有發展前景的干燥新技術。因此，將過熱蒸氣瞬時滅菌應用于食品干燥有著廣闊的前景。

　　過熱蒸氣瞬時滅菌的應用效果：

　　1、在無添加劑的情況下，改善食物的味道。

　　2、低氧或者微氧環境下加工，可抑制食物的腐化氧化。

　　3、通過對淀粉α化，促進糖化及蛋白質變性。

　　4、提高加工階段的殺菌效果，實現短時間內的表面殺菌。

　　5、對噴灑在新鮮水果表面的防霉劑等農藥可大部分氣化。

　　6、通過對顏色及氣味成分的控制，使得食材本身的顏色和味道在加工中不被破壞。

　　7、通過膜狀凝結傳熱實現高速加熱。（熱傳導率是干燥空氣的數倍）。

　　8、通過過熱蒸氣瞬時滅菌（數秒間）、抑制氧化、通過高速過熱加熱生成凝縮膜、通過酵素失活等提高食品的保鮮能力。

　　9、通過水蒸氣加熱烹飪，大部分食物經過熱蒸氣瞬時滅菌加工后可保持處理后的材料不變硬，保持松軟的口感和水分。